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寿司職人『最低10年下積み』『目で盗め』←無駄な時間乙w3ヶ月修行でミシュランGET 飲食店大学 とは

1: ネイッセリア(大阪府) [FR] 2020/08/12(水) 19:06:22.28 ID:OiUJSL8P0● BE:784885787-PLT(16000)
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今は昭和じゃねぇ 令和なんだよ おっさんw

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000013181.html
『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる)』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から3年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り3年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた3年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
~コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に~
「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は2年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

37: ヴィクティヴァリス(ジパング) [SI] 2020/08/12(水) 19:18:12.75 ID:UxipenHN0
>>1
平成生まれがなんか言ってる
116: クテドノバクター(東京都) [AU] 2020/08/12(水) 19:34:08.10 ID:htjeA2E50
別に>>1が偉そうにいうことでもないと思うが
262: アキフェックス(兵庫県) [US] 2020/08/12(水) 20:11:50.48 ID:7tU9xRkD0
>>1
技術だけと思ってる・・ロボットでもいけると思ってるのか。
303: バークホルデリア(千葉県) [ニダ] 2020/08/12(水) 20:21:41.55 ID:SYJCoxsj0
>>1
教えないことが美徳&自分の技術・知識に価値がある!(キリッ
的な文化はもう廃れていいと思う
371: アキフェックス(茸) [ニダ] 2020/08/12(水) 20:43:09.28 ID:b+vhJA590
>>1
何年前の話をいつまでしてんだよ
383: 放線菌(埼玉県) [US] 2020/08/12(水) 20:47:10.42 ID:vmiRlTTb0
>>1
修行とは雑用やらせる下っ端を人件費かけずに確保する手段
981: ロドスピリルム(大阪府) [US] 2020/08/13(木) 00:40:45.19 ID:Df6lPYSt0
てか目で盗めなんてのがほんとがどうか怪しいね
982: グリコミセス(岡山県) [US] 2020/08/13(木) 00:41:07.87 ID:0UmJDQl80
俺たちの苦しみを若い奴らも味わえ
って事なんだろう
985: テルモトガ(新日本) [ヌコ] 2020/08/13(木) 00:47:52.21 ID:7Aa5+8T50
原価率80%くらいで出しときゃ余裕で星取れる
それが寿司屋
986: アコレプラズマ(滋賀県) [ニダ] 2020/08/13(木) 00:49:50.90 ID:1vDV8at+0
寿司なんか職人要らない
ロボットで
991: マイコプラズマ(光) [DE] 2020/08/13(木) 00:55:32.56 ID:r6fWlV2v0
煽りもツマランな
993: マイコプラズマ(光) [DE] 2020/08/13(木) 00:56:48.41 ID:r6fWlV2v0
オマエの人生だからツマラン人生もオマエの物だ
好きにしろ


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